Refa tagt bei der „Deutsche See“ und dem „ttz“ in Bremerhaven

Lebensmittel hautnah

 
Tiefe und offene Einblicke in die hochwertige Fischmanufaktur Deutsche See sowie theoretische und praktische Tools der moderne Lebensmittelentwicklung des Technologie Transfer Zentrums, ttz Bremerhaven, standen auf der Agenda des Refa Nahrung und Genuss Netzwerkes.

Florian Stukenborg, Fachgebietsleiter Lebensmitteltechnologie, stellte das ttz Bremerhaven vor und zeigte bei der Führung durch das Technikum die weitreichenden Entwicklungsmöglichkeiten, die von Fischpellets aus dem Extruder bis zu energiesparenden Verfahren in Backunternehmen reichen, auf. Treiber der Innovationen des ttz sind technische, ökonomische, ökologische sowie vor allem gesellschaftliche Entwicklungen und Trends. In der neusten Entwicklung konnte das ttz, wie in der Fachpresse gewürdigt, Speisewürze mittels enzymatischer Hydrolyse aus unterschiedlichen Makroalgen gewinnen. Es zeigt damit einmal mehr seine Zukunftskompetenz für die Lebensmittelindustrie.

Martin Schüring, im ttz für Innovationen zuständig, erläuterte die gegenwärtigen Trends der Lebensmitteltechnologie, die in der medialen und gesellschaftlichen Darstellung sehr differenziert bewertet werden. Die vorausschauende Wartung, aseptische Abfüllung und Hochdrucktechnologie sowie die Reduzierung künstlicher Aroma-/Farbstoffen, vegane-, laktose-, und glutenfreie Produktkonzepte bewegen die Branche maßgeblich. Daten-, Produkt- und Lebensmittelsicherheitskonzepte sind weitere wichtige Themen, die branchenmäßig im Fokus sind.

Die Grundlagen der sinnlichen Wahrnehmung in der Ernährungswirtschaft veran-schaulichte die wissenschaftliche Leiterin der Sensorik, Kathrin Mittag, in mehreren praktischen Übungen. Das Erkennen von Intensitätsunterschieden, standardisierten Gerüchen und den fünf Grundgeschmacksarten sowie ein Akzeptanztest mit verschiedenen Schokoladen demonstrierte den Teilnehmern die Notwendigkeit von Sensorik-Tools in der Produktentwicklung. Der Geschmackseindruck „umami“ (herzhaft) konnte so z.B. bei den Tests nur schlecht identifiziert werden. „Von Natur aus Umami“ ist ein notwendiger Trend der Zeit und zeigt die Herausforderungen der Lebensmitteltechnologie im Bereich der sinnlichen Wahrnehmung, denn Alternativen zum Fleischkonsum sind sehr aktuell und werden vielschichtig diskutiert.
Die mit höchster Kompetenz bei Genussorientierung, für die moderner Ernährung mit Fisch und Meeresfrüchte ausgestattete Fischmanufaktur Deutsche See, als nationaler Marktführer, zeigte am nächsten Tag der Tagung sehr offen und kundenorientiert die Qualitäts- und Produktionsabläufe in ihren drei Manufakturbereichen. An zwei Standorten werden in Bremerhaven 3500 Artikel für bundesweit 35000 Kunden aus Gastronomie, Betriebs-und Spezialgastronomie sowie Lebensmitteleinzelhandel handwerklich hergestellt.
Jährlich 150 Innovationen gehen aus Bremerhaven an die Kunden und unterliegen der umfassenden Qualitäts-, und Nachhaltigkeits-strategie sowie der Einhaltung hoher sozialer Standards gegenüber den Mitarbeitern. Das umfassende handwerkliche Know How der komplexen Fisch- und Meeresfrüchte-Zubereitung in den Produktionsmanufakturen konnte während der Betriebsführung hautnah aufgenommen werden. Feinkostartikel, die Sushi-Kreationen, kalt und heiß geräucherte Produkte, und der Fischfisch werden von den Beschäftigten mit präzisem Geschick und der Achtung vor dem Deutsche See Qualitätsprodukt verarbeitet. „Grundlage für Top Produkte ist gerade im Bereich Fisch ein konsequenter weltweiter Einkauf ohne Qualitätskompromisse“, wie Einkaufsdirektor Glenn Schmittner beschrieb. Die Deutsche See hat den Anspruch über der allgemeinen Ebene „gesund und handelsüblich“ zu agieren. Absolut gleichbleibende überdurchschnittliche Qualität, besondere Fangmethoden, nachhaltige Aquakultur-Farmen und Beschaffungsdependancen sind für die Deutsche See Grundvoraussetzung. Zu den weltweiten Einkaufsgebieten gehören Grönland, Island, Skandinavien sowie Europa, Amerika, Afrika, Asien und Australien. In vielen Nationen geht die Deutsche See direkt an die Ursprünge in den Fischforen, Packstationen und Aktionen um in kürzester Zeit besten Fisch zu beziehen. Für ferne Länder, z.T. mit eigenen Zuchtfarmen, stehen ein konsequentes Audit-Monitoring und ein engagiertes Qualitätsmanagement mit detaillierter Dokumentation im Vordergrund. Diese Grundlagen sind nötig um in kürzester Zeit Qualitätsfisch per Luftfracht an den Zielort Bremerhaven zu transportieren.

Der Tagungsleiter und Refa Vorsitzende Uwe Grebe resümierte am Ende der überaus interessanten Tagung: „Die Fachtagung war „nah dran“ an handwerklich hergestellten Artikeln von Fisch und Meeresfrüchten und konnte die aktuellen Trends der Lebensmittelwirtschaft aufnehmen. Die Branche bietet hochwertige Qualität und perfektes Know How. Schade, dass die allgemeine Wertschätzung bei den Verbrauchern manchmal dafür fehlt.“

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