REFA-Fachausschuss Nahrung und Genuss

Vorträge zu HACCP und Lebensmittelrecht

Zur letzten Sitzung des REFA-Fachausschusses Nahrung und Genuss im Jahr 2004 konnte der Vorsitzende Uwe Grebe die Teilnehmer bei dem renommierten deutschen Fleisch- und Wurstwarenhersteller Kemper in Nortrup begrüßen. Neben dem interessanten Einblick in die automatisierte Rohwurstproduktion des gastgebenden Unternehmens stand ein Besuch des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück an. Vorträge zu den Themen „HACCP in der betrieblichen Praxis" und „Neuordnung im deutschen Lebensmittelrecht" gaben der Fachtagung eine aktuelle Ausrichtung.

Einen kurzen Überblick über die Entwicklung der Firma Kemper von 1888 bis heute gab der geschäftsführende Gesellschafter Dr. Andreas Kühnl. Die Führung durch das neue Werk „Kleine Heide" übernahm Heinz Morcinietz, Leiter der Arbeitsvorbereitung und Mitglied des REFA-Fachausschusses. Das Unternehmen verfügt dort über eine der modernsten Rohwurstfertigungen in Europa. Kemper beschäftigt mehr als 1.200 Mitarbeiter, beliefert den Handel mit SB-Ware und erwirtschaftet einen Jahresumsatz von rund 270 Mio. EUR. Im Anschluss besuchten die Teilnehmer das DIL, welches sich als Mittler zwischen Forschung und Industrie sieht. Institutsleiter Dr. Hans-Detlef Jansen stellte die verschiedenen Arbeitsgebiete vor. Die Schwerpunkte liegen auf den Bereichen Rohstoffe/Produkte, Produkt- und Prozessentwicklung sowie Qualitätsbewertung/Produktsicherheit. Der Referent stellte dabei besonders heraus, dass am DIL auf eine interdisziplinäre Arbeitsweise Wert gelegt wird. Zum Abschluss wurde das Technikum mit seinen Einrichtungen für die verschiedensten Technologiefelder präsentiert. Hier können Lebensmittel im kleintechnischen Maßstab produziert und neue Herstellungsverfahren getestet werden. Die Vorträge HACCP in der betrieblichen Praxis lautete das Thema von Dr. Daniel Dietrichs, Leiter der Mikrobiologie des DIL. Einleitend wurde das neue EU-Hygienepaket, bestehend aus den EU-Verordnungen 852/2004, 853/2004, 854/2004 und der EU- Richtlinie 2004/41/EG, vorgestellt. Die wichtigsten daraus resultierenden Änderungen für die Lebensmittelhersteller ist die Zusammenfassung von Hygiene- und Veterinärrecht mit dem 1 inbezug der Primärproduktion (from farm to fork), die Eigenkontrolle durch die Wirtschaft (Stufenverantwortung) der Vorrang der Prozesskontrolle im Vergleich zur Endproduktkontrolle, Ausrichtung der Eigenkontrolle nach dem HACCP-Konzept (Kontrolle der Eigenkontrolle) und die Dokumentation der HACCP-Maßnahmen (verpflichtend).

1,N bietet sich an, die Erstellung des HACCP-Konzepts über die „7 goldenen HACCP-Regeln" zu realisieren:

1. Gefahrenanalyse mit der Festlegung von Risikogruppen
2. Festlegung der CCPs
3. Festlegung von Grenzwerten für CCPs
4. Festlegung von Kontrollverfahren für CCPs
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichung von Grenzwerten für CCPs
6. Verifizierung des HACCP-Programms
7. Dokumentation des HACCP-Konzepts


Abschließend wurde auf verschiedene Arten der Gefährdungen und Verschleppungen und deren Beherrschung im HACCP-Konzept eingegangen. Dabei kam den Allergenen eine besondere Rolle zu. Nach der neuen EU-Richtlinie 2003/89/EG ist bei vorverpackten Lebensmitteln die Kennzeichnung von allergenen Zutaten Pflicht. In der betrieblichen Umsetzung wurde insbesondere das Problem produktionsbedingter Verschleppungen diskutiert. Eine Beherrschung der Thematik im Sinne von HACCP erfolgt sinnvollerweise über ein Prozess-Monitoring.

Die Neuordnung im deutschen Lebensmittelrecht brachte der stellvertretende Leiter der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach, Dr. Siegfried Günther, den Teilnehmern näher. Er ging dabei auf die Inhalte der neuen EU-Basis-Verordnung ein und gab einen Ausblick auf das neue Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB). Den Beginn des Vortrags bildete ein Überblick über die Unterschiede zwischen der nationalen und der EU-Gesetzgebung mit einer Erläuterung der wichtigsten Rechtsbegriffe. Danach wurde die Entwicklung der EU-Gesetzgebung angesprochen. Seit 2000 betreibt die EU eine Reform des Lebensmittelrechts auf der Grundlage des Weißbuches zur Lebensmittelsicherheit und gestaltet das neue Lebensmittelrecht vermehrt durch EU-Verordnungen. Diese sind für alle EU-Bürger bindend und direkt wirksam, da keine Modifikation in nationales Recht möglich ist.

Beim Thema Rückverfolgbarkeit fordert die EU-BasisVO laut Günther, der im Übrigen auch REFA-Fachausschussmitglied ist, lediglich ein Minimum an Dokumentation. Es genügt demnach die Kenntnis des direkten Lieferanten und des ersten Kunden (one step up, one step down), da damit die komplette Kette von den Überwachungsbehörden ermittelt werden kann. Von den Unternehmen wird eine Dokument-ationspflicht erwartet, die jedoch nicht näher erläutert wird. Nach allgemeiner Rechtsauffassung genügt die Nennung der Lieferanten und des Kunden über Lieferscheine und Rechnungen. Die Ansprüche des Handels für seine Handelsmarken bezüglich IFS gehen allerdings weit über die gesetzlichen Vorgaben hinaus. In diesem Standard wird eine Rückverfolgbarkeit mit Chargentrennung gefordert. Zum Abschluss gab es einen Ausblick auf das neue LFGB, welches das bisherige Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) ersetzt. Dort werden in Anlehnung an die EU-BasisVO 178/2002, die Futtermittel mit aufgenommen. Die Tabakerzeugnisse sind ausgegliedert und zukünftig in einem eigenständigen Gesetz geregelt.

Außerdem machen die EU-Hygieneverordnungen eine Anpassung des deutschen Gesetzes notwendig. Es ist mit dem LFGB aber kein wirklich neues Gesetz entstanden, vielmehr wurden Textpassagen aus den berührten Gesetzen in das neue LFGB zusammenkopiert St.


Lebensmitteltechnik 03/2005

Zurück